Petite assiette, grand plaisir

Au restaurant de Senevita Sonnenpark à Pratteln, le service de midi bat son plein. Un couple est assis à table, visiblement satisfait. Il vient de savourer un menu varié composé d’une entrée, d’un plat principal et d’un dessert. Les assiettes débarrassées par le personnel étaient vides. « Nous prenons toujours une demi-portion et cela nous suffit », explique la senior. Son mari confirme avec un clin d’œil : « Nous menons une vie tranquille et nous ne travaillons plus. Nous n’avons donc plus besoin de manger autant. »

Un plan d’action national pour changer les mentalités

En effet, les besoins énergétiques diminuent avec l’âge. Lorsque les seniors commandent des portions entières, il reste souvent des restes dans l’assiette. En Suisse, le gaspillage alimentaire constitue un véritable problème, non seulement dans la restauration, mais surtout dans les ménages. Environ un tiers des denrées alimentaires finit à la poubelle.

Afin de contrer ce phénomène, la Confédération a lancé en 2022 un plan d’action national contre le gaspillage alimentaire. D’ici 2030, la quantité de déchets doit être réduite de moitié, passant d’environ 310 kilos par personne et par an aujourd’hui à 155 kilos. Un objectif ambitieux.

Collecter, mesurer, économiser

Senevita fait également preuve d’ambition dans ce domaine. « Nous nous penchons sur la thématique du gaspillage alimentaire depuis 2021 et, depuis 2025, nous mesurons les déchets selon une procédure standardisée », explique Dominic Aeschbacher.

Dans la cuisine de Senevita Sonnenpark à Pratteln, le responsable Food & Beverage montre comment cela fonctionne. Les restes de sauces, de légumes, de pain, de salade ou de viande sont triés et déposés dans des récipients prévus à cet effet. On voit immédiatement quels aliments sont le plus souvent jetés. « On remarque par exemple lorsque le bac à pain est plus rempli que les autres », précise Dominic Aeschbacher. « Nous savons alors que les résidentes et résidents consomment moins de pain que prévu et nous pouvons adapter les quantités servies. »

Le soir, tous les déchets sont pesés et les chiffres enregistrés. L’objectif est de réduire en continu les restes alimentaires. Cette démarche est appréciée non seulement par le personnel, mais aussi par les hôtes. « Nos résidentes et résidents ont grandi à une époque où l’on jetait très peu. Les mesures contre le gaspillage sont très bien accueillies. »

Valoriser les restes de céleri et de carottes

Depuis que Senevita a sensibilisé l’ensemble de ses établissements au gaspillage alimentaire, les demi-portions sont plus fréquemment commandées. Des adaptations organisationnelles contribuent également à réduire les restes. Des cartes disposées sur les tables invitent notamment les hôtes externes à se servir de manière ciblée au buffet, à revenir si nécessaire et à demander de petites portions. Dans les unités de vie, le café filtre en thermos a été remplacé par des machines à café automatiques. Le personnel de cuisine est formé au service des portions, les denrées sont conservées de manière appropriée et les restes sont valorisés. Ainsi, les épluchures et parures de légumes servent par exemple à préparer un bouillon maison pour les soupes ou les sauces.

Au final, ces mesures profitent non seulement à l’environnement, mais aussi à l’établissement qui les met en œuvre. Dominic Aeschbacher en fait le calcul : « Si nous parvenons à réduire le gaspillage alimentaire de 5 grammes par hôte à l’échelle du groupe, nous pourrions diminuer nos coûts de marchandises et de production d’environ 23 000 francs par mois sur l’ensemble de nos quarante sites. » Un montant qui peut ensuite être investi dans des produits de qualité, saisonniers et régionaux, afin de cuisiner chaque jour des plats frais. Et même s’il ne s’agit que de demi-portions, un supplément est toujours le bienvenu.